氷温1

スポンサーリンク

山根昭彦 氷温食品入門

氷温域ではうま味と甘みに関与するアミノ酸が増加し、逆に苦味に関与するアミノ酸が減少するため、
味覚のバランスとしておいしいと感じるものと思われる。

氷温域で食品は熟成され、品質も向上するのだが、熟成に時間を要することがあるため、熟成効果の高い原料の選択や製造条件の再設定、製造作業の平準化など生産効率のいっそうの向上とコストダウンにつながる技術開発も重要となる。