アク2

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【Wiki】改訂
灰汁とアクがある.前者は藁灰などを水に浸した上澄液であり,炭酸カリウムが主成分,洗剤・漂白剤・食品のアク抜きに利用.後者は,食物に含まれるエグ味・渋味・苦味など不快不要とされる成分の総称.

アクの無機成分はK,Mg,Ca,有機成分はシュウ酸.ポリフェノール,配糖体(?),サポニン(?).

(例)ほうれん草
シュウ酸を含み,苦味,エグ味となる.Caと結合しシュウ酸CaとなりCaの吸収を阻害,結石の要因となる.茹でることで,シュウ酸が溶け出し,大部分が除去可能.
(例)大豆
サポニン.発ガン抑制効果があるという研究もある.
(例)ごぼう
タンニンを含に抗酸化作用があるとも.

植物性食品は,生物としての植物が摂食されるのを防ぐため,刺激性物質や消化吸収阻害物質,生理状態を変化させる物質を持つことが多く,人間に好ましい場合,香辛料やハーブ,生薬とされ,好ましくない場合,アクとされる.
動物性食品は,肉や魚を煮ると水溶性タンパク質が溶け,熱変性により凝固したアミノ酸や脂質を含む泡状のアクが生じる.うまみ成分や栄養学上有用な栄養素を含むが,料理の風味上強すぎると不快に感じる成分や癖のある味・臭いを持つ成分を吸収しているため,取り除かれることが多い.

アク取りは,調理の上でとても重要な作業であるが,同時にミネラルなどの旨味成分も含んでいることが多いので過度のアク取りは,栄養上も風味の上でも,あ
まり好ましくない.よってアクは,ある程度は残しておいた方が良い.多人数で鍋物を囲む際に動物性のアクを除去し過ぎてしまう者をアク代官と呼ぶことがある.

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